Коптильни Hanhi: конструкции для горячего и холодного копчения

Придать продуктам особенный вкус или продлить сроки их хранения люди пытаются разными способами. Один из популярных – копчение. Закоптить можно мясо, рыбу, сыр, а также овощи и фрукты. Главное в готовке таким способом – иметь надежные коптильни под рукой.

Любители копченостей знают, что существует два вида получения продуктов с дымком: холодное и горячее копчение. Ключевые отличия между ними – температура, при которой осуществляется копчение, длительность процесса, продолжительность и форма маринования перед готовкой, вкус и текстура продукта на выходе.

Горячее копчение осуществляется при температурах 90-110 градусов, но по времени занимает от 40 минут до нескольких часов. Мясо или рыба в дополнение к дымному привкусу запекаются, что делает их особенно сочными и вкусными. Хранить такие вкусности можно недолго, в течение нескольких дней и только в холодильнике. Мариновать в соли и специях перед готовкой можно в течение часа-двух.

Коптильня для горячего процесса должна обладать рядом характеристик:

• герметичность (но обязательно наличие дымоотвода);
• способность поддерживать стабильную температуру;
• отсутствие посторонних запахов и привкусов (горелый жир).

Холодное копчение – процесс длительный для любого продукта. Рыба или мясо готовятся 3-5 дней. Маринование следует проводить не менее, чем в течение 2-4 дней. Сухой продукт обрабатывается дымом низкой температуры (до 30 градусов), беспрерывно подаваемым в коптилку в течение не менее 14 часов, а максимум – до 3 суток. Хранить приготовленные таким способом колбасы, мясо можно до года в сухом помещении.

Коптильня для холодного копчения должна:

• поддерживать постоянную подачу дыма;
• поддерживать стабильную температуру дыма.

Народные умельцы горячие коптильни делают из бочек, больших кастрюль, а холодные – из кирпича, камня, дерева. Приготовить довольно вкусные продукты при помощи таких «самоделок» вполне может получиться.

Из минусов кустарного метода можно назвать трудоемкость, присутствие слишком сильного запаха дыма или гари, стекание жира, нерегулируемость температуры, а главное – привязка к конкретному месту (чаще всего вне помещения).

Приготовить любую копченость без кустарных минусов помогают заводские новшества от финской фирмы Hanhi.

Объединяющим качеством для всех видов финских коптилен является их универсальность в плане места использования (пикник, дачный дворик, квартира), эргономичность, сокращение количества затраченных ресурсов на приготовление (минимум времени и материалов), безопасность (отсутствие открытого огня).

Процедуру холодного копчения можно проводить при помощи технической новинки – дымогенератора. Прибор способен в течение 12 часов продуцировать дым (температура на входе в коптильню – 27 градусов) без дополнительного подкидывания щепок. Через шланг дым можно подавать или в фирменный шкаф Hanhi, или в любое другое устройство, хранящее в себе продукты. Хозяевам остается только правильно замариновать копчености, единожды засыпать щепы и включить аппарат.

Горячее копчение осуществляется с помощью прибора, внешне напоминающего кастрюлю. На дно емкости ставятся щепы, дальше – противень для сбора жира и противни с копченостями. Крышка снабжена датчиком температуры и дымоотводом. Нагрев емкости можно проводить на открытом огне, газовой конфорке или электроплите.

Немаловажно, что основой для прибора выступает марка стали Aisi 430, обеспечивающая правильный и равномерный прогрев. Кроме того, этот вид «нержавейки» полностью безопасен для использования на кухне: блюда не имеют горечи и посторонних привкусов. За счет того, что сталь не ржавеет и не окисляется, она может служить до 10 лет и сохранять свой привлекательный внешний вид.

Дно стального устройства выдерживает температуру нагрева до 800 градусов и оснащено специальным ферромагнитным покрытием. Это позволяет использовать его на плитах разного вида и на открытом огне. В комплектацию всех моделей от Hanhi входит также поддон для жира с бортиками высотой 3 мм. Весь вытопленный жир (а его в процессе копчения обычно выделяется немало) собирается в этом поддоне.

Объем пищи, помещенный в коптильню, может быть разным – от 3 до 10 кг. При выборе коптильни стоит учитывать этот момент: малые объемы (до 10 л) позволяют легко транспортировать изделие, но при этом вмещают всего около 3 кг рыбы (для большой компании туристов этого вряд ли хватит).

Среди наиболее покупаемых моделей коптилен Hanhi можно отметить две: для горячего копчения самого малого объема и веса (вес пищи – 3 кг, общий объем коптилки – 10 кг) и дымогенератор с дополнительным баком на 7 л под щепы. Рассмотрим оба варианта.

Стенки выполнены из пищевой стали с минимальной толщиной, что обеспечивает малый вес конструкции. Днище не пригорает, щепки можно насыпать прямо на него. В емкость помещается лоток из алюминия, на который стекает жир. Простая мера предосторожности позволяет убрать запах горелого жира с блюд. Количество лотков и их конфигурацию может выбрать сам пользователь, указав при покупке, какие именно дополнительные комплектующие желает получить.

Отдельное внимание стоит уделить гидрозамку. В небольшую впадину по краям кастрюли наливается вода и, когда крышку опускают, влага превращает емкость в полностью герметичную. Избыток дыма и тепла выходит через специальное отверстие с носиком в крышке, к которому присоединяется трубка-дымоотвод. Вывести ее можно в окно или вентиляционные отверстия, если готовка происходит в квартире.

Контроль температуры проводится при помощи термодатчика на крышке. Если уменьшить огонь под коптилкой вовремя, можно помочь сохранить копченостям цельную структуру. Прибор подходит для готовки любых продуктов для небольшой компании в условиях квартиры (с использование газовой, индукционной, электрической плиты), дачи, кемпинга (открытый огонь не повредит процессу копчения или прибору).

Оно бьет все рекорды популярности. Наверное, дело в том, что прибор можно подключить к любому самодельному шкафу (экономия на покупке фирменного шкафа), экономичности установки (малое количество дерева для копчения).

Прибор состоит из колбы, в которую засыпают щепки, специального фильтра для слива дегтя (минимизирует неприятные запахи в копченостях), металлической трубки, охлаждающей дым до 27 градусов. Если все же возникают опасения касательно слишком высокой температуры, то термодатчик поможет откорректировать процесс. Дым под давлением подается при помощи электрического компрессора. Разогрев щепы проводится через электрическую подставку, что делает сам процесс копчения более безопасным (не надо следить за открытым огнем круглосуточно). Дымогенератор может иметь разные объемы для заполнения щепой, что позволяет купить прибор в точном соответствии с нуждами заказчика.

Небольшие размеры прибора позволяют его устанавливать в любом месте, где стоит коптильный шкаф. Длительность работы без добавления в емкость щепы – до 12 часов. Этот момент существенно меняет дело в плане трудоемкости процесса, ведь можно не постоянно подбрасывать дрова и не спать в течении суток, а просто раз в 12 часов заполнять колбу свежими щепками.

Оба прибора (горячая коптильня и дымогенератор) в комплектации имеют инструкцию на русском языке и книгу рецептов, а значит, любой пользователь сможет разобраться в тонкостях работы устройства. Впрочем, помочь в этом всегда смогут и консультанты компании.

Личную коптилку, как правило, хотят иметь дома те, для кого копчености – любимый тип блюд. Искушенные пользователи утверждают, что коптилки обеих типов делают вкус блюд более нежным, а по внешнему виду готовые продукты сильно отличаются от магазинных. Скорее всего, отличия спровоцированы тем, что огромное количество копченостей на рынках приготовлено при помощи химического состава – «жидкого дыма», который не имеет ничего общего с пользой натуральной обработки дымом.

Среди плюсов покупатели отмечают следующие моменты:

• габариты прибора (можно использовать в кухне небольшой квартиры и в костре у реки);
• малые затраты древесины и электричества;
• небольшое количество времени для создания заготовки (успеть можно и на пикнике, и на рыбалке);
• легкий приятный вкус продуктов без посторонних примесей.

К минусам установок можно отнести:

• небольшое количество копченостей, способных в них поместиться;
• запах дыма в небольших количествах присутствует в помещении, где происходит готовка.

Некоторые покупатели стараются максимально продлить жизнь коптилок при помощи фольги или песка, которыми покрывают дно емкости под щепками. Такая методика не уменьшает температуру нагрева днища, но делает чистку от остатков древесины более простой. Наиболее удобными считаются устройства, объемом 20 литров. Их вес составляет всего 4,5 кг.

О конструкциях для горячего и холодного копчения Hanhi смотрите в следующем видео.